关于麻婆豆腐的最经典传说
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  发布时间：2003-09-11 17:14:32

　　晚上要请客，我到街市买了几块板豆腐，小心翼翼捧回来。热天买菜很辛苦，但今晚要烧麻婆豆腐，非用传统的手工豆腐不可，颤巍巍水盈盈，豆香扑鼻。
　　
　　麻婆豆腐是理想的请客菜，国人固好之，外国人尤其欣赏，从英法美日到亚非新澳，我请过各色人等，从没遇过不喜欢的，连吃素和不嗜辣者都能津津有味。并不是我做得好，而是这菜丰姿天成，香美鲜辣光润讨喜，容易掳获人心。
　　休 闲 居 编辑
　　做法也简单，不过是肉末辣酱烧豆腐，十拿九稳不易搞砸，但做得出色就戛戛其难，平淡无奇的家常菜式，往往蕴藏最淬炼的基本功，正因为简单，瑕疵败笔无所藏拙，佳劣高下立见分明。
　　
　　地道的麻婆豆腐，应该腴泽浓滋，麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩等七味俱全，然而，一般馆子做出来的，通常是一盘汪着红油的豆腐羹，勉强有两三味，但辣而无香、烫而不鲜，缺麻少酥更不在话下。嫩倒是嫩，因为用的是方便盒装的豆腐，然而平板厚钝如洋菜冻，既无豆香亦吸不进肉味，和油酱肉末貌合神离，即使以厚芡收拢兜搭，依然老死不相往来，滋味遂涣散失魂，元神出窍浮在表面。
　　
　　这几年盛行川菜，麻婆豆腐泛滥成灾，做法本已含糊走样，又要迁就港沪口味，减辣删麻添糖加水，变调离谱自由发挥，有的几乎变成糖醋，直追日式甜麻婆味，吃了想叫“救命”。
　　
　　去成都总能吃到正宗麻婆吧？一下飞机，我直奔一家有名的麻婆豆腐店，满心期待，不料送来一盆乌褐褐的东西，粗硬的肉丁盖在纠结成团的豆腐块上，温吞吞脏兮兮，别说七味，连基本的香热都欠缺，勉强尝一口，死咸愣麻苦辣。
　　
　　名店让人失望，幸而在成都的小馆和友人家里，我还是吃到了美味正宗的麻婆豆腐，没什么秘方，不外乎材料踏实火候紧凑，诚心诚意想把它烧好。
　　
　　豆腐要切细丁，烫去涩味，肉末要精绞细剁，调味料最好用香浓的“大红袍”花椒，以及蚕豆腌制的郫县豆瓣。开中火，以多量热油煸炒肉末，近干酥时下剁碎的豆豉和豆瓣，炒出红油后略加酱油提色，转大火，倒入些许高汤，接着下豆腐，焖烧三至五分钟待汁水收干，这是关键所在，久了会老，短了不入味。然后下蒜苗或葱花，撒上花椒粉起锅上碟。
　　
　　麻婆豆腐只宜家常小灶，不可冀望饭馆的粗滥生产，磨砺功夫多炒几次，正宗麻婆就在自家厨房里。
　　
　　（新 月）

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