味精在烹调中的应用
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  发布时间：2004-12-04 12:07:14

　　味精是一种有鱼、肉鲜味的调味品，也是目前国内广泛使用的增鲜调味品之一。

　　味精能增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用。味精是从天然含淀粉的植物中提取，然后通过“发酵法”制成的，分为晶体和粉状两种。休闲 居 编 辑

　　味精除具有鲜味外，还能抑制盐味和苦味，减少甜腻味，使食品具有自然风味。因 此，味精被称为菜肴风味的强化剂。但是，味精在高温下不仅会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠。所以，味精应在汤、菜出锅后放入。

　　在烹饪鸡、鸭、鱼、肉类等自身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等配料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。烹调海参、鱼翅、豆腐等为主料且味淡的食物时，最好也不放味精，但可配以火腿、鸡肉、高汤。

　　糖醋类菜肴也不要放味精，因为在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。另外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精中的成分变成谷氨酸二钠，使食物产生异味。需要放味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。一般情况下，成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用会使人出现口痛、口干等不适感觉。

　　另外，味精中含有10%的盐分，会给菜肴增加一定的咸味，故烹调时要注意掌握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉、干燥和密封的容器里。

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