漫谈古都洛阳的美食
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发布时间:2006-06-12 17:57:23
与许多其他历史文化名城一样,古都洛阳也以众多的风味美食吸引着无数的中外游客。
洛阳的美食佳肴中最有名的当属黄河鲤鱼。“黄河三尺鲤,本在孟津居”,是大诗人李白的诗句,而黄河鲤鱼则是豫菜中的名馔。一般认为出产在洛阳至开封黄河段的鲤鱼为最佳,因为这一带所产的鲤鱼尾巴浅红,肚皮鲜白,肉质细嫩,既味道鲜美,又没有泥腥味,实为置办宴席上选之物。对豫菜熟悉的食客在饭馆点鲤鱼时,总是要求"两吃",即将鲤鱼一半做成焦炸,另一半用糖醋来熘。当糖醋熘的那一半吃完之后,服务员会将剩下的鱼骨端走做成汤汁,再端上来一盘细如发丝、焙得焦黄的细面条,将滚热的鱼骨汤浇在面上,顿时会发出“滋滋”的响声,而面条也一下子变得香甜脆酥,入口即化。这就是有名的“熘鱼焙面”。休 闲 居 编辑
燕菜,其实就是萝卜,却是别具特色的洛阳风味菜。相传武则天在洛阳时,东关的一块菜地里长出一只几十斤重的大萝卜,菜农觉得很神奇,于是把它献给了武则天。御厨把萝卜切成丝拌粉清蒸,并配以鲜味汤汁献上去,武则天吃后感觉异常鲜美,大有燕窝的风味,于是赐名为"燕菜",一直流传到今天。七十年代,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观时,厨师为宴席精心制作了燕菜,两位总理食后赞不绝口,一连要了两道。因菜中雕有牡丹花,周总理还风趣地称之为“牡丹燕菜”。
再说说洛阳有名的面食。新安县的烫面饺已有70多年历史,在陇海线上远近闻名。烫面饺用精白粉作皮,猪前胛及后臀肉作主馅,配以适量的大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好,擀成薄皮,包成如新月形状的饺子,上屉蒸上十分钟即可熟透。烫面饺的特点是皮薄如纸,色泽如玉,五味俱全,鲜香不腻。
浆面条,既经济又可口,是洛阳市民普遍喜食的一种风味小吃。做浆面条的主料浆汁,是将用水泡过的绿豆粉碎后,加入小浆(俗称引浆)经发酵而成的。用发酵的酸浆汁下面条,再放上一些青豆、芹菜等,就是浆面条了。浆面条制作简单,成本低廉,而且容易消化吸收,因而多年来一直盛行不衰,成为当地的一道名食。
洛阳还盛产甘甜可口的水果。一是樱桃。洛阳的樱桃个大肉肥,色泽红润,味道甘美。樱桃在洛阳栽培由来已久,泰汉时樱桃就被种植在皇宫内和御花园中。近年来洛阳樱桃从平原到山区都有种植,从洛龙区的红山到新安县的五头,甚至形成了一条长10余公里的樱桃沟,每当开花季节,形成了洛阳一大景观。
二是梨。洛阳孟津梨也已有1600余年的栽培历史,自古以来就是献给朝廷的贡品。因其味甜汁多,细脆无渣,而又形圆色红,故又被称为“洛阳金桔”。西晋郭义恭的《广志》中记载,洛阳北邙山,有张公夏梨,甚甘,海内唯有一树。而到了清代的时候,经过群众长期的惊心培育,孟津梨已有平梨、雪梨、秋落白、马蹄黄等七八个品种。
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