批驳10个常见“饮食禁忌”
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  发布时间：2005-07-16 19:46:41

　　生活中经常可以听说一些食物搭配的禁忌，其中有些已经广被人们所接受，然而其说法未必真的有道理，或者多少有些片面性。这里列举10种报刊上常见的食品搭配禁忌，逐一批判如下：

　　1．土豆烧牛肉 休 闲居编 辑

　　禁忌原因：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。

　　批判：土豆本来消化速度快，引起血糖过度上升，诱导胰岛素过量分泌， 不利于控制体重和预防糖尿病。与牛肉一起食用则解决这个问题，哪怕是糖尿病人也能放心食用。

　　2．小葱拌豆腐

　　禁忌原因：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物--草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。

　　批判：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物--草酸。不错，但如果不和豆腐一起吃，则可能在体内造成结石，危险更大。正是豆腐中的钙与草酸结合而避免了草酸的危害。何况小葱添加量并不大，对钙吸收的妨碍并非那么严重。

　　3．豆浆冲鸡蛋

　　禁忌原因：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。

　　批判：并不那么绝对。如果是生豆浆来冲鸡蛋，则其中含有胰蛋白酶抑制剂（不是胰蛋白酶！！）与鸡蛋中蛋白结合，吸收效率下降。但是如果用煮沸过的豆浆冲鸡蛋，沸腾高温会让豆浆中的胰蛋白酶抑制剂失活，并不存在妨碍营养价值的问题。

　　4．茶叶煮鸡蛋

　　禁忌原因：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。

　　批判：事实上，鸡蛋中的铁元素仅存在于蛋黄中，已经是结合状态，而且因为存在蛋黄中的卵黄高磷蛋白，铁吸收率本来就很低，茶叶中那点单宁酸和蛋黄中铁结合的机会微乎其微。

　　5．炒鸡蛋放味精

　　禁忌原因：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

　　批判：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，这一点不错。但是哪一种食物的蛋白质当中不含谷氨酸呢？玉米蛋白质中更多呢。鸡蛋中的谷氨酸是结合状态，而只有游离的谷氨酸单钠才能表现鲜味，所以鸡蛋放味精味道更好。如果不信自己尝一尝就知道了，假如味蕾还正常的话。

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　　6．红白萝卜混吃

　　禁忌原因：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。

　　批判：白萝卜中的维生素C含量比较高，也就是和白菜一样的水平，说不上极高。维生素C的化学名称就是抗坏血酸，怎么又成了“酵素”（也就是酶这个词的日本说法）？ 即便有分解维生素C的酶存在于胡萝卜当中，因为酶发挥作用必须和底物相接触，而维生素C和酶都存在于密闭的细胞当中，在凉拌的时候两者发生作用的机会不大。如果先放胡萝卜煮沸，使酶失活，然后再放入白萝卜同煮则更没有妨碍。

　　7．萝卜水果同吃

　　禁忌原因：近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质---硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。

　　批判：萝卜等十字花科蔬菜的确含有硫代葡萄糖甙，在碘摄入不足的时候可能诱发甲状腺肿，水果可增强其作用。不过这种麻烦的前提是人体缺碘。现在大家每天吃碘盐，不太可能缺乏碘，所以可放心吃萝卜和其它十字花科植物，包括白菜、油菜、圆白菜、芥蓝、盖菜、菊花菜、塌棵菜等等几十种蔬菜，和水果同吃也无妨。

　　8．海味与水果同食

　　禁忌原因：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。

　　批判：的确不宜同食，但主要原因并非如此，而是一个更可怕的事情：海味中往往含有无机汞污染物质，被水果中的维生素C和其他还原性物质反应成有机汞，则其毒性大幅度提高，对人极其危险。此外，海味性寒，和凉性水果同吃伤脾胃。
　　
　　9．牛奶与橘子同食

　　禁忌原因：刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

　　批判：牛奶中的蛋白质遇到酸性环境结块是正常的，因为胃酸环境比橘子的酸性强得多（胃液pH值1.5-2.0，橘子则有3.0以上，显然酸度差得远），所以因为橘子中果酸使牛奶凝固影响消化吸收的理由并不成立。在西方甜点当中，牛奶、酸奶、冰淇淋中加入水果块也是常见做法，并未发现问题。

　　10．吃肉时喝茶

　　禁忌原因：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。

　　批判：茶叶中含有大量鞣酸，与蛋白质结合后的确妨碍消化吸收。因此不应立刻饮浓茶。但是淡茶仍然无妨，特别是高档绿茶、高档花茶等均为一叶一心时采摘，叶子很嫩，含鞣酸浓度不高，不至于影响胃肠功能。

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