细说生炒
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  发布时间：2004-05-26 03:48:46

　　生炒，是指所用的主料（肉类或蔬菜）等完全是生的，而且不挂糊、不上浆，使用旺火速炒至熟成菜的一种烹调方法。

　　在炒的技法中，生炒的历史最为悠久，直到今天，仍被广泛使用，可以称得上是中国烹坛永不凋谢的花朵，是最常用的烹调方法。
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　　生炒，传热介质是用少量的油，一般约为原料体积的六分之一或八分之一。生炒要求火力要旺盛，以利于短时间内把原料炒熟，操作方式相对"烧"等技法较简单。

　　 生炒特点

　　（一） 生炒选料范围较窄，只限于禽、畜、鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶。

　　（二） 生炒原料需要加工成片、丁、条、丝或小块的精细形态，以利于迅速成熟。

　　（三） 生炒原料直接下锅，既不要事先腌制，也不要上浆挂糊，直接在锅内调味，菜肴起锅也不勾芡。

　　（四） 生炒操作讲究旺火热油，快速煸炒，时间很短。

　　（五） 生炒成熟的基本标准是：以肉类原料变色、蔬菜原料断生，即可出锅。

　　（六） 生炒成品汁少，味道具有味鲜、脆嫩的风格。

　　生炒质量保证的关键，在于掌握火候。在生炒的整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，火力温度也不能下降，否则，就难以保证生炒脆嫩略带卤汁的特点。小型煤气灶达不到"高温"旺盛火力的标准，生料下锅后，锅温下降就不能保证生炒所需要的火候。有经验的人往往此时在菜料下锅前，用热水在料盆中预热，再控净水后将菜下锅。

　　生炒的操作技巧

　 （一） 刀功好坏，是生炒成功与否的关键。

　　生炒的刀工要因料而易。不但要求刀口整齐，规格划一，而且还要根据不同原料部位和不同菜肴的要求，选择不同部分进行调配，并采用不同的刀法。否则，就无法保证生炒质量，因为只有用刀工这个变量，制作出与用油少，火力旺，时间短这个定量相适的大小料型才能炒出好菜。

　　（二） 旺火加热，认真滑锅，注重炝锅。

　　生炒注重使用热锅温油炝锅，将佐料煸出香味后，再用旺火直接下入原料翻拌，使原料受热均匀，动物性原料温度适当低一些，便于原料散开、断生、香味突出，植物性原料火太旺可少加汤水，防止焦糊粘连。

　　（三） 翻拌恰当，手法灵活。
　　
　　在生炒过程中，生料一下锅，两手就要协调动作，右手持铲，将原料不停地翻动，既要翻得开，又要炒得散；左手拿住锅把，相应颠动，既要颠得起，又要翻得匀，使原料不断的移动变位。只有这样原料才能在高温条件下和短暂时间内，均匀受热、入味、成熟。只有避免了受热不匀、老嫩不一的情况，才能炒出脆嫩可口的菜肴。

　　（四） 动作准确，出手快捷

　　由于生炒原料细嫩，在高温锅内停留时间稍长，即会引起"过火"，质地变老，失掉生炒特点。
　　
把握生炒的火候，需要对原料性质、耐热程度、下料次序和投放调料的时间，都要有充分理解和准确认识，从而把握住相互协调一致的关键，恰当操作。

　　（五） 胸有全局，眼有标准，手有尺度

　　生炒虽然简便、快捷，但是，它仍然是加热过程、加调料过程、烹调过程的风个要素的统一，火候、下原料、下调料，几个方面都与翻炒有着结合关系，不能是随意的结合，而是一个以质量为标准的变量结合，必须做到胸有全局，眼有标准，手有尺度。

　　（六） 生炒的操作出手要轻、用力要匀。

　　由于生炒所用的原料，有着细嫩、碎小的特点，又加上要在高温锅内不停地快速翻炒，极易引起原料断碎，所以，生炒菜肴，既要快速，又要用力轻匀，特别用铲翻炒时，出手要轻，用力不能过猛，防止细丝、薄片类的原料炒碎、炒烂，以保持美观、完整的形态。

　　（七） 生炒烹调操作的过程，要注意做到成品菜肴口味特点要鲜嫩、少汁，汁与料交融在一起。

　　（八） 生炒菜肴成熟后，要及时出锅，保障鲜嫩脆爽的质感。

　　生炒的风味

　　口味咸鲜：生炒菜肴，盘中只有淡淡的一层薄汁，口味咸中有鲜，爽口不粘。

　　菜味清鲜：生炒主料是植物性原料，炒后含有蔬菜的清鲜气味，色鲜质脆。

　　肉香爽口：生炒主料是荤素相配的原料，炒后既有肉的醇香，又清爽利口。

（中国饮食文化网）

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