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什么是UHT以及它的发展简史？ 休 闲居 编辑 >>>>>>>>休闲养生网回答： 一.浅谈UHT奶阻隔性包装 在所有营养原中，牛奶作为一种完全食品可提供人体生长发育所需要的所有营养。因而作为最佳食品之一，在全世界被广泛摄用。 根据专家预测和国家有关统计，目前全国共拥有600万只奶牛，去年乳品工业总产值达350亿元，奶业产业链的市值达1000亿元左右。同时，过去9年的牛奶消费量共增加了66%，而2001年一年的奶制品市场需求额竟比上一年增长37.9%！可见市场的迅速发展是前所未有的。尽管如此，我国目前的牛奶消费量仍远远低于先进国家，城市人均年消费量20kg，农村仅为1kg，远远低于先进国家。今后随着国民收入提高，牛奶的消费量还将有更大的发展。 UHT奶及其包装 牛奶营养极为丰富，因此也非常容易变质腐败。为了在流通过程中保持新鲜并安全地提供给消费者，必须对牛奶进行彻底灭菌和安全包装。在灭菌方式上，与传统的巴氏杀菌相比，由于超高温灭菌（Ultra High Temperature，UHT），能大大减少牛奶颜色、风味和营养价值的损失，因而成为目前最佳而且发展最快的加工方式。 所谓UHT灭菌，就是在135℃以上的高温下，连续对牛奶灭菌1秒钟以上。作为UHT乳制品，虽经UHT灭菌达到商业无菌水平，还必须在无菌状况包装于微量透气无菌容器中，从而保证在常温条件下安全流通。UHT奶本身营养损失少，灭菌彻底，包装严密，便于流通。因而近年来发展非常迅速。 相反，要保证UHT奶的商品价值，经过彻底灭菌的牛奶，必须有严密的包装。所谓严密的包装，除了封闭严密不漏液外，还必须防止氧气渗入使鲜奶氧化而变质。 UHT奶阻隔性包装的必要性 牛奶的主要营养成分是奶脂肪、蛋白质、奶糖、矿物质、维生素等。其中脂肪、蛋白质（氨基酸）和维生素等很容易被氧气氧化而失去营养价值和新鲜口感。 防止氧化变质的有效方法，有两种途径。一是降低流通和保存温度（通常为0－5℃），从而降低氧化速度。这就是为什么通常将牛奶保管在冰箱中的原因所在。但是，在流通过程和仓储条件上始终保持0－5℃的低温，并非容易，要受到设备条件和经济费用高等限制。 另一种防止氧化的途径就是采用阻隔性包装材料，隔断氧气进入包装内部的通道，避免奶被氧化。 UHT奶的阻隔性包装材料 目前市场上所使用的奶包装主要有塑料袋和纸盒两种。其中塑料袋属于传统包装形式，有包装简单、流通方便等优点。塑料袋可分为全塑袋和含铝箔袋两种。后者具有良好的常温包装性能，但是由于金属塑料混合，不便于回收。从环保角度出发，全塑袋更具有优势。 如上节所述，全塑袋必须具备充分的氧气阻隔功能。图1表示了几种常用食品包装塑料材料的氧气阻隔性能。可见，在相对湿度不高于80%时，可乐丽公司的乙烯－乙烯醇共聚物产品（EVALTM ，易包乐TM）的阻隔性最好。在高湿度环境下，其阻隔性能下降，低于PVDC。 但实际上，通常以多层复合膜形式使用，EVAL夹在PE层中间，因而其周围环境湿度并不很高。例如，EVAL用于各厚50μm的PE层之间，袋内外的相对湿度个为50%和100%时，EVAL层的相对湿度约为75%。这种情况下它的阻隔性仍然高于PVDC等其他材料。另外，由于PVDC加工难度高，燃烧时产生氯气不利于环保，因而在先进国家基本被其他材料所替代。 多层符合奶袋的构造 我们分析了目前市场上14种全塑奶袋的结构。其多层结构主要有以下几种： A：PE（白）/PE（黑）；B：PE（白）/PE（无色）/PE（黑）；C：PE（白）/Tie/EVAL/Tie/PE（黑）总厚度在90－120μm，EVAL层厚度约5μm，占总厚度5%。 下面我们对以上几种袋膜的氧气渗透量作一简单比较。假设奶袋膜厚100μm，EVAL层的相对湿度为65%，环境温度为20℃，袋内氧气分压为0，袋外为空气（氧气分压0.79大气压），并假设渗透过奶袋的氧气使奶氧化被吸收，在一定时间内氧气透过奶袋的速度一定。 这时LDPE膜的透氧量为5300cm3/m2.20μm.day，同样EVAL H与E规格的透氧量分别为2.2cm3/m2. 5μm.day和4.7 cm3/m2.5μm.day。可计算出渗透进奶袋膜内的累积氧气量如图2所示。 可见，同样100μm的PE薄膜，只要使用仅5μm的EVAL，90天后渗透进的氧气量可以从477，000 cm3/m2降低1千多倍！达到198 cm3/m2或423 cm3/m2。从而有效地防止牛奶氧化而变质！相反，与EVAL复合奶袋相比，对于目前市场上的上述两层或3层膜奶袋，难免另人担心，如此大量的氧气进入，岂能不影响奶的质量和风味？! 另外，由于PE并不能阻隔所有的微生物，因而必须抑制侵入微生物的进一步生长和繁殖。EVAL卓越的氧气阻隔功能，能够有效地抑制有害好氧微生物和兼性嫌氧微生物在奶中的生长繁殖。 多层符合奶袋膜加工方法 EVAL多层复合奶袋膜，可以通过5层或7层共挤的吹膜或流延设备制得。其中EVAL用量市场上通常为5%左右。EVAL的使用不会造成大的材料成本压力。 根据用户的阻隔性能要求以及设备类型和技术熟练程度，可分别选用可乐丽公司的EVAL F、H、E等规格。在LDPE或LLDPE与EVAL之间，需要使用粘合树脂，国内市场上有销售。用与UHT奶袋的EVAL多层复合膜国内市场上也有销售。 结言 综上所述，为了保证UHT奶在常温下安全流通并最大限度地保护营养价值和风味，EVAL多层复合膜不失为目前最好的包装材料之一。 与目前市场上流通的两层或3层奶袋相比，仅5%用量的材料成本增加，将会极大地减少常温流通中因变质引起商品信誉和经济赔偿损失的危险。 也许正是这种原因，今年国内采用EVAL多层复合膜的UHT奶厂家迅速增加，奶膜一度供不应求。 预计今后将会得到越来越多的厂家认可和采用，从而促使UHT奶业更为稳健的大幅度发展。 二.世界“UHT奶”发展十分迅猛 据丹麦阿拉食品企业近日在欧洲进行的一项调查显示，西欧UHT奶的销量近年来成倍激增。 在过去的三十年里，UHT奶正以100%的增长速度占领着西欧一半的牛奶消费市场。即便是像荷兰、德国和比利时这样有着悠久传统乳业文化的国家，UHT奶也正越来越受到市场的垂青。而在全球其他地区，UHT奶的销售也呈上升趋势。 调查显示，UHT奶在全球销售势头良好的主要原因是由于生产和运输过程比传统牛奶更为便利。传统的巴氏杀菌消毒法自19世纪中期以来一直被视为食品科学的一项重要突破，而随着无菌加工技术和包装在20世纪40年代的出现，为食品科学带来又一次革命。1989年，UHT（超高温）瞬时无菌加工技术被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。 在目前的全球市场上，这两种液态奶包装技术同时被广泛采用。市场上常见的玻璃瓶、塑料袋和屋脊型纸盒装牛奶采用巴氏消毒法，巴氏消毒法消毒时间适中，能有效将细菌数量控制每毫升3万以内，并保持牛奶的口感。但由于牛奶中仍含有一定数量的细菌，因此对仓储、运输、销售各环节的冷藏条件要求非常严格，一旦任何一个环节的冷藏条件不达标，细菌数量就会呈几何级数增加。而超高温（UHT）瞬间灭菌技术解决了液态奶运输、储存、保鲜难的问题，有效保持了蛋白质、钙等营养物质。其技术特性是将牛奶加热至超过摄氏135度，仅保持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用六层纸铝塑复合无菌材料罐装、封盒而成。 目前世界各国乳业消费情况差异很大。按照富奶区与贫奶区、人均收入高低分类，富奶区的UHT奶发展势头良好。西欧国家从1974年到2000年的UHT奶市场份额从16%上升到54%，其中有传统乳业文化的荷兰、德国、比利时等国表现不俗。在德国，每销售出3升牛奶中就有2升是UHT奶。在比利时，UHT奶更是在牛奶消费市场中占主导地位。 而在原有当地市场份额小，UHT奶发展较晚地区，以美国为例，自从CROPP公司在1998年首次将UHT奶加工方法引入美国后，年增长速度由行业平均的20%迅速增到60%以上。第三类是UHT奶在出口份额中比例较小的国家或地区，澳大利亚生产的乳品50%以上出口，虽然UHT奶产量目前较小，但是澳大利亚贸易促进会将UHT奶置于未来乳品出口重点方向的首位。 |